近年、鶏肉を生で提供する（鳥刺し、鳥たたきなど）お店がよく見られます。しかし、鶏肉を生で食べることは加熱調理時より食中毒になるリスクを高めてしまいます。

カンピロバクター食中毒は2番目に多い

令和2年の東京都の食中毒件数で原因第2位は「カンピロバクター」という細菌による食中毒です。カンピロバクターは生肉に付着している細菌で、カンピロバクター食中毒の多くは鶏肉の生食・加熱不十分によって引き起こされており、鳥刺しなどの生食や焼き鳥などの加熱不十分が原因食品としてよく見られます。

どのような症状？

症状は下痢、発熱、吐き気、嘔吐などその他の細菌性食中毒と酷似しています。特徴は潜伏期間が1日～7日ほどで比較的長いことです。ほとんどの場合、数日以内に回復しますが、まれに後遺症で「ギランバレー症候群」という神経症状を引き起こします。これらのリスクを考え、生食・加熱不十分での提供はしないようにしましょう。

予防方法は？

カンピロバクター食中毒はしっかりと（中心部まで！）加熱することで予防できます！表面だけ炙っても肉の中心部にいる菌は死滅しないので、必要に応じて中心温度計で温度を測って中心部までしっかりと加熱しましょう。
また、手洗いをしっかりと行うこと、生肉の扱いに十分注意することで、包丁や野菜などからの二次汚染による感染を防ぐことができます。日頃の調理工程を再度見直してみましょう。

まとめ

• 鶏肉の生食は食中毒になる危険性が高いです。控えましょう。
• 鶏肉は中心部まで十分に加熱しなければなりません。（中心部の温度が63度で30分間以上もしくは75度で1分間以上など）
• 予防は十分な加熱と生食での提供をしないことです。
• 野菜などの二次汚染による食中毒事例も見られます。生肉調理時の取扱いにも十分注意してください。