生食用食肉の規格基準などについて

生食用の牛肉（内臓を除く）には、食品衛生法に基づく規格基準および食品表示法に基づく表示基準が定められています。これらの基準に適合しない場合は、生食用食肉の加工・調理、店舗などでの提供、販売ができませんので、ご注意ください。
（注）生食用食肉（牛肉）を取り扱う際の手続きについては、生食用食肉の取り扱いについてのページをご覧ください。

対象となるもの

生食用食肉として販売、提供される牛の食肉（内臓肉を除く）
（例）牛刺し、牛タタキ、ユッケ、タルタルステーキなど

規格基準の概要

1. 腸内細菌科菌群が陰性でなければならない
2. 加工および調理は、生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で行う
3. 腸管出血性大腸菌のリスクなどの知識を持つ者が加工および調理を行う
4. 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出された後、速やかに加熱殺菌（表面から1cmの深さを60℃で2分間以上）を行う

詳しくは腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省（外部サイト））をご覧ください。

消費者庁が設定した表示基準

飲食店などで、容器包装に入れずに提供・販売する場合

店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、次の2点を表示する必要があります。

• 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
• 子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること

容器包装に入れて販売する場合

上記に加え、容器包装の見やすい場所に次の3点を表示する必要があります。

• 生食用であること
• とさつ、または解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、と畜場の名称（およびと畜場である旨）
• 生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、加工施設の名称（および加工施設である旨）

詳しくは食品表示基準Q&A　別添　生食用牛肉に関する事項（消費者庁（外部サイト））をご覧ください。