食品衛生法に基づき牛のレバーを生食用として販売・提供することは禁止されています。腸管出血性大腸菌による重い食中毒の危険性があるため、牛のレバーは生で食べられません。牛のレバーを販売・提供する際は、下記の事項に留意し、十分に注意して提供してください。

腸管出血性大腸菌とは

腸管出血性大腸菌はベロ毒素を産生する病原性大腸菌の一種で、食中毒の原因菌です。代表的なものとしてはO157、O111やO26などがあり、主に家畜の腸管・糞便などに存在しています。人に感染する場合の多くは、菌が肉の表面に付着することで食べ物を媒介して経口感染します。

どのような症状？

約3～5日の潜伏期間をおいて、激しい腹痛、下痢、血便等の症状が出ます。まれにHUS（溶血性尿毒症症候群）、脳症などの重度の合併症を発症して重症化します。重症化して死亡する例もありますので、牛のレバーを食べる際は必ず中心部まで加熱してください。

予防方法は？

中心部まで加熱することで腸管出血性大腸菌は死滅するので、中心まで十分に加熱して食べるようにしてください。
また、手洗いをしっかりと行うこと、レバーの扱いに十分注意することで、包丁や野菜などからの二次汚染による感染を防ぐことができます。日頃の調理工程を再度見直してみましょう。

まとめ

• レバーは「加熱用」として販売・提供しなければなりません。（いわゆる「レバ刺し」の提供はできません）
• 牛のレバーを販売・提供する場合には、レバーの中心部まで十分な加熱が必要である旨の情報を提供しなければなりません。
• 牛のレバーを使用して、食品を製造・加工または調理する場合は、肉の中心部まで十分に加熱しなければなりません。（中心部の温度が63度で30分間以上もしくは75度で1分間以上など）
• 野菜などの二次汚染による食中毒事例も見られます。生肉調理時の取扱いにも十分注意してください。

関連ページ

• 腸管出血性大腸菌による食中毒（厚生労働省のホームページ）
• 牛レバーを生食するのは、やめましょう（厚生労働省のホームページ）