食品衛生法の改正により、令和3年6月1日から、原則すべての食品等事業者は、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を実施する必要があります。食品衛生法施行令第34条の2に規定する小規模な営業者等（飲食店営業者を含む。）に該当する場合は、簡略化されたアプローチによる実施が可能です。詳しくは、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理をご覧ください。

HACCP（ハサップ）とは

HACCPとは、Hazard（危害）Analysis（分析）Critical（重要）Control（管理）Point（点）の略です。食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（Hazard）を把握した上で、原材料の受け入れから製品の出荷に至る一連の工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

HACCPに沿った衛生管理

HACCPに沿った衛生管理には、「HACCPに基づく衛生管理」と、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とがあります。

HACCPに基づく衛生管理

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法に応じ、計画を作成し、管理を行います。

対象事業者

• 大規模事業者
• と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）
• 食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。）］

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

事業者団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。

• 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では何が危害要因となるか理解する
• 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と手順書を準備する
• 内容を従業員に周知する
• 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する
• 手引書で推奨された期間、記録を保存する
• 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す

対象事業者（食品衛生法施行令第34条の2に規定する小規模な営業者等）

• 食品を製造又は加工する営業者で全部又は大部分を小売販売するもの（豆腐製造販売、食肉販売等）
• 飲食店営業（給食施設を含む）者、喫茶店営業者、パン（概ね5日程度の消費期限のもの）を製造する営業者、そうざい製造業者、調理機能付き自動販売機
• 容器包装された食品を貯蔵、運搬、販売する営業者
• 食品を分割して容器包装し、小売りする営業者（八百屋、米屋、コーヒー豆量り売り等）
• 食品を製造、加工、貯蔵、販売又は処理する者のうち、食品を取り扱う従事者が50人未満（事務員等食品取扱いに直接従事しない者は含まない）の事業場の営業者

事業者団体が作成した手引書

小規模な営業者等が取り組む「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、事業者団体が作成した手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。
各手引書の詳細については、次のリンク先をご覧ください。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（厚生労働省ホームページ）
また、小規模な一般飲食店営業者は、東京都が作成した「食品衛生管理ファイル」も利用可能です。次のリンク先からダウンロードしてお使いいただけます。
HACCP取組支援（東京都保健医療局ホームページ）

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A　　　　　

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A（厚生労働省ホームページ）