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【更新日】平成29年7月26日

ウェルシュ菌による食中毒に注意しましょう

【問い合わせ】生活衛生課食品衛生係(電話:03-3463-2253、FAX:03-5458-4943)

ウェルシュ菌による食中毒は飲食店や学校給食などの大量調理施設などでも多くみられる食中毒です。大量の作り置き食品から検出されることが多いので、学園祭などの催事を行う際は特に注意してください。

ウェルシュ菌とは?

  • 河川、土壌、下水など自然界に多く分布するほか、ヒトなどの動物の腸管にも生息する
  • 作り置いた食品の中心部など、空気がないところで増殖する(嫌気性細菌)
  • 15〜50度で発育し、耐熱性のある芽胞を形成する
  • 芽胞を形成する時にエンテロトキシンという毒素を産生する
  • 仕出し屋、旅館、学校など大量調理施設での食中毒が多いが、家庭でも起こることはある
  • 前日に大量調理した食品を常温放置して菌が増殖した事例が多い

主な感染経路は?

  • 肉、魚、野菜などの煮込み料理やカレー、シチュー、スープなどが原因食品の主である
  • 食品内で作られた毒素を食品と共に経口摂取することによって感染する

どのような症状?

ウェルシュ菌食中毒の主な症状は腹部膨満感、腹痛、下痢で、発熱、吐き気、嘔吐などはほとんどありません。潜伏期間は喫食後6〜18時間後(平均10時間)で、ほとんどの場合が比較的軽度な症状のみで回復します。

予防方法は?

ウェルシュ菌が大量に増殖した食品を喫食することにより発生するため、菌が増殖しないように以下の事項を遵守しましょう。

  • 前日調理は避け、加熱調理後はなるべく早めに食べること(作り置きはしないこと)
  • やむをえず作り置きする場合は、小分けにして急速に冷却し、冷凍、冷蔵保存すること
  • 調理食品を保存する場合は10度以下、もしくは55度以上で保存すること
  • 保存後の食品は必ず再加熱してから食べること

まとめ

  • 鶏肉の生食は食中毒になる危険性が高いです。控えましょう。
  • 鶏肉は中心部まで十分に加熱しなければなりません。(中心部の温度が63度で30分間以上もしくは75度で1分間以上など)
  • 予防は十分な加熱と生食での提供をしないことです。
  • 野菜などの二次汚染による食中毒事例も見られます。生肉調理時の取扱いにも十分注意してください。

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