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【更新日】平成29年7月26日

アニサキスによる食中毒が増えています!

【問い合わせ】生活衛生課食品衛生係(電話:03-3463-2253、FAX:03-5458-4943)

近年、寄生虫「アニサキス」による食中毒(アニサキス症)が多発しています。アニサキスが体内に取り込まれることによって、胃や腸に激痛をもたらすことが特徴です。鮮魚を食べるときは以下の事項にご注意ください。

アニサキスとは?

  • 寄生虫(線虫)の一種で、体長は「2〜3センチメートル」、色は「半透明白色」である
  • 主にサバやサケなどの魚の内臓表面に寄生する
  • 魚の死亡後に内臓から筋肉へと移行する
  • サバやサケなどの魚の腹部筋肉内に主にみられる
  • 渦巻き状になっていることが多く、半透明膜の袋(シスト)に入っていることがある

主な感染経路は?

  • 主にアニサキスの幼虫が寄生した魚を喫食することで人体に取り込まれる
  • 取り込まれたアニサキスが、胃や腸の内壁に刺入することにより発症する

どのような症状?

アニサキス症の主な症状は激しい腹痛で、吐き気、嘔吐、蕁麻疹を発症することもあります。アニサキス症には胃アニサキス症と腸アニサキス症があり、胃アニサキス症は喫食してからおよそ8時間で発症しますが、腸アニサキス症は数日後に発症します。
また、胃アニサキス症は発症した場合でも病院でアニサキスを取り除けば、症状は改善します。

予防方法は?

アニサキスは「死滅させる」か、「喫食しないように取り除く」ことが予防になります。「わさびや酢などの調味料」で死滅させることはできません。以下の事項を遵守するようにして下さい。

  • 加熱調理をする(60度、1分以上、もしくは70度で瞬時に死滅する)
  • −20度、24時間以上冷凍する
  • 目視でアニサキスを取り除く
  • 内臓を食べないようにする
  • 魚介類の生食時には新鮮なものを選び、早急に内臓を除去する

まとめ

  • 鶏肉の生食は食中毒になる危険性が高いです。控えましょう。
  • 鶏肉は中心部まで十分に加熱しなければなりません。(中心部の温度が63度で30分間以上もしくは75度で1分間以上など)
  • 予防は十分な加熱と生食での提供をしないことです。
  • 野菜などの二次汚染による食中毒事例も見られます。生肉調理時の取扱いにも十分注意してください。

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